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IL LARDO DI COLONNATA
LARDO
Si presenta bianco quasi rosato: qualche volta si può
avere la fortuna di trovare la cosiddetta “striscia”
di colore rosa intenso che aumenta la beltà visiva
e ne insaporisce il gusto. La parte superiore è ricoperta
da un buon spessore di sale marino, grigio-nero all’aspetto
per le spezie di cui è imbevuto. Lo spessore del
pezzo (da 0,5 a 1,5 Kg.) varia da 4 a 8 cm. circa.Ha un
gusto insuperabile per il microclima costituito da correnti
d’aria che difficilmente possono uscire dalla “nicchia”
in cui è situato il paese di Colonnata.
PREPARAZIONE
Il procedimento antichissimo si tramanda di generazione
in generazione.La stagionatura avviene in “conche”
di marmo: Blocchi di marmo bianco scavati. Il Lardo ivi
collocato insieme a sale e spezie varie produce una “salamoia”
che lo conserva e lo mantiene anche per anni. Da secoli
si dice che la forza e la salute eccezionali dei cavatori
siano merito del lardo di Colonnata.
STAGIONATURA
La stagionatura dura 6-10 mesi. L’umidità
naturale delle grotte e la porosità delle pareti
di marmo della conca stabiliscono condizioni naturali per
la stagionatura. Le analisi chimiche e batteriologiche hanno
dimostrato che il “metodo” antico è straordinariamente
efficace e non richiede alcun trattamento chimico ne’
conservanti per la conservazione.
CONSERVAZIONE
Ripiegare la “lingua” della cotenna che avanza
dopo il taglio sul corpo del lardo. Tenere il pezzo di lardo
“cosi come è” e con il suo sale avvolgerlo
in un canovaccio-panno che dovrà essere sempre leggermente
umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se sprovvisti
mantenerlo in frigo nel reparto verdura.
COME SI MANGIA
Con un coltello ben affilato tagliare/separare la parte
superiore e la “cotenna” inferiore, quanto basta
per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui
di sale. Tagliare il lardo a fettine sottili e distribuirle
su piccole fette di pane meglio se scaldato leggermente
od anche appena abbrustolito; comunque va bene anche pane
fresco. Consigliamo l’aggiunta di una fettina di pomodoro
senza condimento. I crostini al forno sono squisiti.
ALTRI UTILIZZI
Alla fine, usare la cotenna e sale quali ingredienti per
un ottimo minestrone alla contadina od alla “Toscana”.
La cotenna ha un gusto insuperabile, squisito ed unico.
Cotta nella carta stagnola, al cartoccio, sulla griglia
o al forno domestico.
CREMA DI LARDO DI COLONNATA
Ingredienti:
Lardo di Colonnata, Prezzemolo, Aglio, Cipolla, Carota,
Sedano
Barattolo da 120 grammi.
La crema si ottiene triturando gli ingredienti sopra elencati,
e viene usata per farcire focacce, su crostini di pane caldo,
su patate fritte o lesse, per insaporire zuppe di verdure,
condire legumi, ammorbidire pesce e carni bianche. Ottima
usata anche per il condimento di spaghetti e risotti.
Consigli d’uso:
· Spalmato su crostini (fette di pane tostato in
forno);
· Un cucchiaino (da caffè) nella cottura delle
patatine fritte;
· Soffritto base per: minestrone, pasta e fagioli,
trippa, stoccafisso, risotti di mare (seppioline).
PANCETTA
Prodotta solo con la carne di pancia di suini del peso
di 180 - 230 Kg., caratterizzata da strati successivi di
magro e grasso, viene lavorata con lo stesso procedimento
che si usa per il lardo. Dopo una lunga stagionatura (minimo
6 mesi) nelle conche di marmo, è possibile gustarne
il dolcissimo sapore tanto che la fetta, dal caratteristico
grasso divenuto ormai rosato, tagliata finissima si scioglie
fra lingua e palato. Oppure posta su una fetta di pane bianco
ancora caldo.
VINO DI CANDIA
Colore giallo paglierino più o meno intenso, bouquet
particolarmente fruttato, disponibile sia in tipologia secco
sia amabile.Nella qualità secco si abbina a pesce
e carni bianche, in quella amabile ai desserts.Caratteristica
saliente è il legame con la terra dei Colli Apuani
del Candia (MassaCarrara) e la posizione della zona particolarmente
soleggiata e baciata dalle brezze marine che permette di
ottenere un prodotto qualitativamente unico.
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