Colonnata non è centro di allevamento di maiali.
L’approvvigionamento avviene a discrezione dei produttori
che, alla ricerca del meglio, giocano a tutto campo. I suini
provengono quasi tutti dall’Emilia e dal Veneto, Piemonte
e Toscana. Ma quali prerogative di bontà e di unicità
avrà mai il suo lardo, e dove si differenzierà
da un altro? Senza averlo assaggiato difficilmente si potrà
dare una risposta. Ed è certo che subito dopo l’approccio
il lardo rientrerà fra gli sfizi preferiti del più
scettico degli assaggiatori. I colonnatesi sono maestri
nel prepararlo. . Il procedimento somiglia a quello di tante
altre località, ma in più ci sono due componenti
fondamentali, di cui una impossibile trovare da altre parti:
il microclima poi il marmo, che deve essere quello dei Canaloni
di Colonnata, che non assorbe e non trasuda, data la sua
grana molto fine che gli rende caratteristiche vetrine quasi
granitiche. Infatti, l’umidità naturale delle
grotte e le pareti di marmo della conca stabiliscono condizioni
naturali per la maturazione. Le analisi chimiche e batteriologiche
hanno dimostrato che il “metodo” antico è
straordinariamente efficace e non richiede alcun trattamento
chimico ne’ conservanti per la conservazione. Sarà
proprio l’aria che si respira in quel di Colonnata,
l’umidità delle sue grotte, i microrganismi
che si trovano all’interno delle cave. Il fatto è
che il lardo di maiale fatto stagionare in questo paese
presenta caratteristiche organolettiche diverse da tutti
gli altri. L’azione combinata dei fattori sopra descritti,
oltre ad una sapiente aromatizzazione, permette al lardo
di ammorbidirsi ed assumere aromi e profumi particolarmente
intensi e piacevoli. Nel corso dei mesi deve essere controllato
con cura, perché non presenti anomalie ed arrivi
alla maturazione in perfetto stato di conservazione. Ecco
che allora il colore diventa bianco, quasi rosato, e tagliato
sottile si presenta quasi trasparente nelle venature. Deve
essere consumato al naturale, disposto su delle fette di
pane tostato in forno. Anche chi soffre di disturbi alimentari
e deve stare a dieta può mangiare il lardo perché
contrariamente a quanto si possa pensare, il contenuto in
colesterolo è quasi inesistente.
Il vero lardo di Colonnata solo da Colonnata
Ecco i motivi che lo differenziano dagli altri
Primo: il clima.
Colonnata, posta a 550 metri sul livello del mare e incastonata
fra cave di marmo e boschi di castagno, è caratterizzata
da un microclima ideale alla lunga maturazione del prodotto
(minimo sei mesi, ma anche due
anni o più) che avviene in vasche di marmo (conche)
a temperatura naturale (senza condizionamento forzato).
Principalmente per questo motivo solo il lardo lavorato
a Colonnata è il vero e unico lardo di Colonnata.
Secondo: il marmo.
Stagionare nelle sue pareti vive, che respirano, o usare
recipienti inerti, di acciaio o peggio di plastica, non
è sicuramente la stessa cosa. Poi non tutto il marmo
è uguale: bisogna saper scegliere quello giusto,
cioè quello a grana fine nel bacino dei Canaloni
di Colonnata.
Terzo: la lavorazione stagionale
(da settembre a maggio).
Quarto: la straordinaria varietà
di erbe aromatiche locali e di spezie (nessun tipo
di additivo, conservante, aroma è consentito).
Infine abbiamo la tecnica di lavorazione: tutti, a Colonnata,
hanno ereditato una ricetta, almeno una conca e la conoscenza
di una tecnica che
è rimasta per secoli identica a se stessa.
Partiamo dalla materia prima di base, il grasso del maiale,
oggi acquistato perlopiù in allevamenti selezionati
del centro e nord Italia. Si prende un taglio grande, si
raschia via la sugna e si taglia in parallelepipedi dai
lati regolari. Quindi si massaggia con sale marino.
